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碱性磷酸酶（ALP）是所有原料奶中的天然酶。它催化许多类型的蛋白质和核苷酸的去磷酸化。由于灭活酶所需的热量超过了大多数微生物腐败生物的热量，因此它是成功巴氏杀菌的有力指标（与快速冷却配合使用时）。事实上，将这种酶灭活到可接受的水平用于测量有效的巴氏杀菌。该值因不同的巴氏杀菌牛奶类型而异：牛奶< 350 mU（毫单位）/升（ISO 标准 11816-1），< 300 mU/L 用于山羊奶，< 500 mU/L 用于绵羊奶。

ALP测量值高于这些水平将被视为表明巴氏杀菌过程中存在重大问题或表明巴氏杀菌后污染。由于ALP比大多数病原生物更热稳定，因此ALP可以作为整体产品安全性的指标，尽管它不能保证测试产品完全没有不需要的微生物。

过去几十年的进步使得开发更强大的程序来检测巴氏杀菌奶制品中的ALP成为可能。通常，这些测定含有含有磷酸基团的底物。在ALP切割后，基材转化为荧光或发光化合物。然后，系统的仪器读取荧光或光的水平，显示与样品中ALP活性成比例的值。这些系统比旧的比色法更快速、更实用、更灵敏，并且可以检测出低得多水平的 ALP。

一个可靠的测试是ZymoSnap ALP from Hygiena?.这是一种快速的生物发光方法，使用简单的三步程序，在5分钟内确定 ALP 酶活性水平。该测定在一个简单的过程中使用单个独立的设备。将样品加入ZymoSnap ALP管中，激活装置以释放检测试剂，并孵育5分钟。所得的ALP酶活性在ATP荧光检测仪 （EnSURE Touch）中测量.

然后，EnSURE Touch 将巴氏杀菌牛奶样品中的相对光单位 （RLU） 转换为每升 ALP 的毫单位 （mU/L）。通常，低于 100 mU/L 的值将给出通过结果，高于 350 mU/L 的值将给出失败结果，介于两者之间的结果将显示警告结果。这些限制符合巴氏杀菌后ALP水平的规定。要建立您自己的通过/失败标准，必须使用ZymoSnap ALP阳性对照试剂盒制备阳性和阴性对照，并在测试任何未知样品之前进行测试。目前，ZymoSnap已获得AOAC批准，正在等待NCIMS的批准。

作为新款设备，EnSURE TouchATP荧光检测仪支持其他卫生和过敏原监测测试，所有这些都适用于乳制品生产操作，为任何乳制品设施提供具有成本效益的系统。此外，该仪器是自校准的，几乎不需要维护或维修，从而进一步降低了成本。此外，数据可以存储在云服务器 数据分析软件，用于跟踪、趋势和分析测试结果，自动生成报告并维护审计合规性记录。