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微生物的繁殖及产毒需要适宜的温度、营养物质、适宜的条件（水分活度、pH等）。

大部分和食品相关的微生物都会在水活度较高时更活跃，生长快速并且旺盛，只有很少一部分可以在水活度比较低的环境中存活^[1]。

降低水活度可以对微生物的生长速度产生直接影响，使微生物的代谢活性降低，从而控制食品的腐败速度以及微生物的产毒量，对食品卫生控制具有重要意义。

不同类食品的水活情况

?高水活度食品（>0.95 AW）^[2]

如：牛奶，肉，香肠，面包，蔬菜，新鲜罐头水果，黄油，汤。

?低水活度食品（<0.95 Aw）^[2]

（0.91 AW）部分干酪，熏肉, 浓缩果汁, 焙烤类, 汉堡。

（0.87 AW）发酵香肠, 干奶酪，人造奶油。

（0.80 AW）炼乳，糖浆，面粉，高糖面点。

（0.75 AW）果酱, 橘子酱，蜜饯，软糖，肉干。

（0.65 AW）坚果，燕麦片，果冻，糖浆，花生酱。

（0.60 AW）脱水水果，巧克力，糖果，焦糖，咖啡，蜂蜜。

（0.50 AW）含10%水分的面条，含10%水分的香精。

（0.40 AW）可可粉，含5%水分的全蛋粉。

（0.30 AW）饼干，面包皮，咸饼干，薯片。

（0.03 AW）含2-3% 水分的奶粉, 脱水糖类。

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不同细菌的生长的最小水活度

微生物在食品中生长或者繁殖需要有符合自身生长特性的最低水活度标准的环境，如果无法达到相关要求，微生物便很难存活，接下来我们看看不同细菌的生长的最小水活度吧。

?水活要求高的细菌^[3]：空肠弯曲菌0.99AW， 梭菌属0.97 AW，气单胞菌0.97AW， 耶尔氏菌0.96AW， 大肠杆菌0.95 AW。

?水活要求低的细菌^[3]：弧菌属0.94AW，沙门氏菌0.94AW，李斯特菌0.92 AW，芽孢杆菌0.91AW， 金黄色葡萄球菌0.86AW。

以上分享信息供给我小伙伴们参考哈！

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  参考资料：

[1] 王超,刘国鹏,郭绍琦等.水活度用于食品质量与安全控制的研究进展[J].粮食科技与经济,2020,45(10):35-36.

[2] Water Activity of Some Foods and Susceptibility to Spoilage by Microorganisms Adapted from Beuchat (1981).

[3] 各参考文献及对外分享报告中查询.

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